Один день из жизни официанта

Каждая профессия имеет свою специфику, понять которую со стороны очень сложно. Наша новая рубрика «Журналист меняет профессию» поможет раскрыть нюансы и показать изнутри сложности и тонкости каждой профессии.

Первое, с чего мы начали, — один день работы официантом. На первый взгляд, несложная работа, для которой не нужно заканчивать два университета и которая не требует специальных знаний и умений. Так ли это на самом деле, узнала журналист Светлана Брижа в ресторане «Дача».

Меня пригласили прийти к 10 часам утра. С 11.00 уже начинается время бизнес-ланча, поэтому этот час мне был дан для общего ознакомления и ориентирования на местности. Как выяснилось позже, смена у официантов начинается с семи утра. За эти три часа до прихода первых клиентов они наводят порядки в залах, расставляют все по местам. Я же увидела готовую картинку чистоты и порядка, когда все красиво и готово к приему гостей.

Сразу мне выдали фирменную одежду, которую носят девушки-официантки. Платье оказалось красивым и удобным. Сверху (по желанию) можно было повязать фартук, который дополнил мой образ. Удобная обувь является, пожалуй, самым главным элементом. С собой у меня были туфли на низком каблуке. Единственным моментом, которого я не предусмотрела, оказалось то, что маленький каблук все же издает стук, а официанты ходят бесшумно, что и является одним из критериев незаметности работника сферы обслуживания. Меня ввели в курс дела о составе меню бизнес-ланча, который проходит в период с 11.00 до 15.00. Мне, как человеку, не знакомому с кухней ресторана, пришлось все детально записать и несколько раз повторить, дабы четко озвучивать клиентам. Но во время обслуживания посетителей я все равно периодически подглядывала в свою шпаргалку, так как запомнить не знакомые мне ингредиенты оказалось непросто.

Для обслуживания мне выделили пять столов в одном из залов ресторана. Казалось бы, это так мало, но… Итак, мои первые посетители, у которых я должна принять заказ и принести его. Все заказы я записывала на маленьких листочках, но официанты заведения работают по программе в телефоне. По системе работы ресторана все оформленные через телефон заказы сразу же поступают на кухню, где повара и их помощники уже готовят блюда на вынос для официанта. Задачей официанта является прийти на кухню и забрать свой заказ, закончив элементарное оформление. В моем случае это были ложка сметаны и свежая зелень для борща. В большинстве случаев девушки-официантки, работники ресторана помогали мне, оформляя заказ через телефон, чтобы мне осталось только забрать его.

Здесь оказалась важна каждая секунда. Требования такие, что посетители не должны ждать: это имидж заведения. Но даже с такой помощью не забыть что-то и не запутаться мне было сложно. Для человека, который не работал ни дня в этой сфере, оказалось сложно запомнить, на какой столик и что уже подано, а что еще осталось принести. Так, например, важно учитывать, что если посетитель уже заканчивает кушать первое блюдо, то нужно бежать за вторым, а потом сразу за напитком. В это же время могут появиться новые заказы, которые собьют с толку, и легко забывается тот заказ, который еще не выполнен.

Нужно незаметно наблюдать издалека, не приближаясь к клиенту, чтобы не заглядывать в его тарелку, ведь это противоречит всем правилам хорошего тона и уважения. Важным оказалось еще и то, что некоторые посетители чай хотят выпить сразу либо есть пожелания насчет его температуры. Это нужно уточнять и не забывать об этом. В связи с этой суматохой, когда все столы в зале были заняты, некоторые клиенты у меня остались с не вовремя поданным вторым, когда тарелки от первого блюда уже отставлены в сторону, салат практически съеден, а я о них напрочь забыла. Благодаря работникам ресторана они, конечно же, были спасены: девушки-официантки незаметно контролировали мои действия, чтобы не отпугнуть моей рассеянностью посетителей.

И это все при том, что я была максимально сосредоточена на работе, не отвлекалась на посторонние дела и пыталась не упустить мельчайшие детали. Искренне старалась ничего не испортить и максимально воспроизвести уровень обслуживания в заведении. Внимательно записывала заказ клиентов, но, доходя до кухни, забывала нюансы. Так, например, штрудель, или яблочный пирог, молодая женщина заказала для своей дочки без шариков мороженого, но, дойдя до барной стойки, я этого уже не помнила. Когда принесла заказ к столику, сразу же память прояснилась и пришлось извиняться за свою невнимательность.

Самый важный момент, который, думаю, в большинстве случаев не под силу неподготовленному человеку в этой работе, — это ловкость рук официантов и то количество тарелок, которые они способны за один раз принести клиенту. Вот здесь научиться за несколько дней или даже недель, мне кажется, будет трудно. Препятствием также является закрытая дверь на кухню, которую каким-то образом нужно каждый раз открывать. Как официантам удается взять в две руки пять, а иногда и шесть тарелок и при этом ничего не уронить - не разлить, для меня осталось загадкой. У меня получилось взять только две тарелки с первым блюдом, и когда я локтем открывала дверь, то разлила борщ на подставку. Пришлось возвращаться и менять тарелку. За весь день работы я не видела, чтобы кто-то из официантов что-то уронил на пол или разбил. Считаю, что это приходит с опытом. В то же время важным оказалось правильно подойти к посетителю и разместить все блюда на столе так, чтобы человеку было удобно. Как официанты подходят незаметно, не вторгаясь в личное пространство клиента и в то же время ловко и умело расставляя тарелки, тоже для меня осталось непонятным. Здесь я наблюдала ловкость не только в доставке заказа клиентам и грязной посуды на мойку, но и в том, чтобы быть незаметной для посетителей, как будто нужно парить в воздухе, не касаясь пола. Мне все время казалось, что я задеваю клиентов, не с той стороны подхожу к ним, касаюсь их, что, в принципе, запрещено в этой работе.

По окончании времени бизнес-ланча нужно готовить столы к заказам, которые клиенты сделали заранее: необходимо все столы расставить по количеству заказов и человек, комбинируя их между собой. Хочу отметить, что совсем не легкие столы и стулья девушки передвигают сами, никто им в этом не помогает. Затем нужно постелить скатерти, разместить посуду и приборы, учитывая заказ. На это уходит много времени, но действия опытных официантов быстры и слаженны. Они работают в команде и понимают друг друга с полуслова. После расстановки столов и приборов официанты накрывают на стол те блюда, которые можно поставить заранее до прихода гостей. Такую простую работу мне доверили, и я опять-таки носила по две-три тарелки.

Важным эмоциональным моментом для меня стало то, что нужно улыбаться при входе и обслуживании гостей. Даже если этого совершенно не хочется. Официант должен улыбаться не только губами — его глаза должны светиться искорками счастья. Он должен всем своим видом показать, что он искренне рад видеть гостя. Мне рассказали, что этот эмоциональный фактор является неотъемлемой частью работы официанта. Знаю, что мне это было бы сложно делать ежедневно. Посетители могут без стеснения рассматривать официантов, и от этого взгляда в уголок не спрячешься — нужно постоянно быть на виду, потому что клиенту может понадобиться заказ.

Проработав около 10 часов официанткой, я сделала вывод, что эта работа требует, в первую очередь, физической выносливости и эмоциональной стабильности. Ведь ни для кого не секрет, что клиенты встречаются разные. Немаловажна и ловкость, но этому можно научиться со временем. Теперь я точно знаю, что не каждый человек сможет работать официантом. Со стороны кажется, что нет ничего сложного в том, чтобы принять и принести заказ. На самом деле, это целый процесс, который состоит из множества физических и эмоциональных действий, завязанных в цепочку. Здесь задействованы не только ноги и руки, но и душа.

Оценка работодателя

Елена Белая, директор ресторана «Дача»:

— Для первого раза Светлана справилась хорошо, очень старалась. С таким подходом я бы взяла ее работать в смену месяца через полтора. Думаю, одного дня очень мало для того, чтобы понять профессию официанта, но общее впечатление Светлана, конечно, получила.

Сколько можно заработать

По словам работодателя, заработок официанта составляет от 600 до 1000 грн. в день (с учетом чаевых).