Рыбацкие новости Каменского: Варим раков (продолжение)

Ученые и диетологи говорят, что раки - это очень полезный продукт. В мясе рака много легкоусвояемого белка (до 16%), нет холестерина, много кальция, витаминов Е и В12.

Благодаря такому составу мясо раков можно рассматривать как диетический продукт. Мясо рака содержит серу, поэтому хранить его нужно в стеклянной посуде или пищевых контейнерах, иначе оно окисляется и чернеет. Но нужно учитывать, что белок, содержащийся в мясе рака, может быть аллергеном для некоторых людей, у которых аллергия на морепродукты.

Для любителей ловли речных раков в Каменском сообщаем: рак в акватории нашего города в основном закончил летне-осеннюю линьку, но панцири еще мягкие и, в связи с этим, членистоногие преимущественно прячутся в норах и траве. Запрет на его ловлю заканчивается на территории Днепропетровщины 30 сентября, но продолжить любимое занятие удастся лишь счастливым обладателям костюмов для подводного плавания. Температура воды уже не позволит комфортно, без угрозы здоровью, нырять подолгу.

Ну, а для тех, кто купил раков, разводимых в частных водоемах, продолжим рассказ о секретах деликатесных членистоногих. В предыдущих выпусках мы рассказывали о том, как выбирать раков, транспортировать их и хранить в домашних условиях. Осталось поведать о заключительной и самой приятной стадии – как сварить раков и не разочароваться.

Итак, напомним: рецептов этого блюда бесконечное множество, ведь раков люди едят уже миллионы лет, соответственно и выбор способов приготовления велик. Их запекают на углях, жарят в масле, тушат в соусах, но коснемся самого распространенного и классического: как сварить раков в соленой воде с укропом. Среди широкого спектра народ вычислил лучшие приправы для этого лакомства – раки чрезвычайно вкусны, если их варить с укропом, лавровым листом и перцем. Видимо, это сочетание вкусов самое удачное, а поэтому и самое распространенное среди почитателей.

Чтобы не испортить удовольствие, прежде всего необходимо (обязательное условие!) тщательно и несколько раз промыть раков. Можно это делать в дуршлаге под проточной водой, но самым эффективным является полоскание каждого рака в большой посудине, взяв его за панцирь. Делать это нужно в несколько заходов, иначе на ваших зубах будет хрустеть песок и попадаться различный мусор, который раки, живущие на дне водоема, накапливают в своих многочисленных складках.

Второй важный момент – нужно угадать с солью. Дело в том, что при недостаточной просоленности нежное мясо не удастся досолить потом, после варки, и удовольствие будет испорчено. Крупные раки вбирают в себя соль дольше, мелкие быстрее. Бывает, что в компании есть разные предпочтения по соли. Эта проблема решается просто: для любителей менее соленой концентрации раки достаются из кастрюли сразу после варки, а для любителей посолонцевать оставляются в рассоле на пол часа – час. Но необходимо помнить, что рак, побывший в настое дольше, вберет в себя большее количество влаги и будет куда сочнее вытащенного сразу.

Еще один секрет «сочности». Замечено, что если раков укладывать в кастрюлю сразу, а не бросать в кипящую воду, они получатся более сочными и нежными. То есть, предпочтительнее сразу уложить раков в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, накрыть сверху большим количеством стеблей укропа с семенами и, обязательно прикрыв тяжелой крышкой (иначе раки начнут выпрыгивать), включить огонь на полную. При закипании уменьшить огонь. Кипятить, во избежание заражения глистами, не менее 20 минут.

Также не менее важно количество воды. Не стоит ее наливать слишком много. Вода должна лишь слегка покрыть верхний слой раков, это тоже отражается на его сочности. При закипании раки «сложатся» и воды будет достаточно. 25 – 30 средних раков обычно весят один килограмм. В десятилитровое ведро вмещается 3-3,5 кг. Когда я варю небольшое количество раков, рассчитываю количество соли просто: на тридцать штук - две столовые ложки соли с горкой, сколько воды - написано выше (едва покрыть верхний слой). Соль использую крупную. Помним: рассол должен быть крепко соленым, поэтому воду есть смысл попробовать на вкус после закипания и, при необходимости, добавить недостающие ингредиенты. Если вы вдруг все-таки переборщили с солью или перцем, не расстраивайтесь. Слейте рассол и залейте раков простым кипятком: вода отберет лишнее, а вот досолить сваренного рака, как уже отмечалось, не получится и его мясо будет пресным.

Кушают в раке, в основном, клешни и хвосты, они же «раковые шейки». Но так поступают только дилетанты. Гурманы находят весь смак под панцирем, где больше всего сока. Споры о корректности такого поедания не утихают: из чувства брезгливости многие предпочитают выбрасывать тушку рака, мотивируя это тем, что в теле находится кишечник членистоногого вместе с неприятным содержимым. При предварительном правильном хранении и подготовке рака к варке эта проблема отпадает. Также пищевые остатки сварятся за 20 минут кипячения. Деликатесной также считают масляную корочку на внутренней стороне панциря. Ее соскабливают маленькой ложкой или просто ногтем. Не стоит долго хранить оставшихся раков в рассоле, они могут испортиться. Нужно вытащить их из кастрюли и поместить в холодильник, там они могут сохраняться в течение двух суток.

Валентин Корж