Кулинарное искусство повара-кондитера

Место, где всегда вкусно пахнет, где мастерски готовится вкусная еда, — это, конечно же, кулинарный и кондитерский цеха. Следующая моя профессия в рамках проекта «Журналист меняет профессию» — повар-кондитер. На один рабочий день меня пригласили попробовать свои силы в этом мастерстве в производственный цех компании «Визит». По сути, многие люди могут приготовить еду, но повара делают с продуктами нечто большее, создавая при этом кулинарные шедевры. Повара производственного цеха строго следуют предписанным технологическим условиям, обязательным к выполнению. Эти процессы контролируют технолог и начальник производства.

Производственный цех: взгляд изнутри

Работать мне предстояло в качестве повара-кондитера на завершающей стадии приготовления кондитерских изделий — в отделении украшения тортов. Прежде чем попасть в производственный цех, мне выдали специальную форму–костюм и обязательно одноразовую шапочку, которая будет прикрывать волосы. Что касается чистоты и порядка, здесь это соблюдается в полной мере, поэтому ни о какой другой форме одежды речи быть не может. Также прилагались обязательная сменная обувь и одноразовые перчатки, которые нужно будет менять столько раз, сколько потребуется. Сначала руководитель познакомил меня с моей главной наставницей в этот день — главным технологом производства Мариной Михайловной. Вначале моего трудового дня технолог показала мне все отделения производственного цеха: выпечка бисквитов, подготовка продуктов для приготовления полуфабрикатов — емкости, в которых варят бульон, где готовят зразы, нарезают мясо и грибы. Специальная глазировочная линия, где происходит декорирование и глазирование кондитерских изделий, аппарат, который формирует зефир... Все процессы приготовления в производственном цехе механизированы, ручной труд используется только на стадии оформления готовой продукции.

Самое «вкусное» отделение

Увидев основные этапы производства и приготовления еды, я со своей наставницей направилась в отделение оформления и украшения тортов. В производственном цеху глаз радует не только еда, радуют и вкуснейшие ароматы, которые витают в воздухе. Особенно это касается кондитерского отделения. Не знаю точно всех названий, но сочетание запахов ванили, глазури, шоколада и многих неизвестных мне ингредиентов наполняло воздух, делая его «вкусным» и пьянящим, из-за чего у меня возникло острое ощущение голода. Особенно мне захотелось тортика, которого в повседневной жизни мне хочется редко, так как сладкое я не люблю. Но в кондитерском отделении мои, казалось бы, устойчивые вкусы начали меняться.

По этому поводу у меня сразу же возник вопрос к девушкам-поварам: как они выдерживают, чтобы не начать пробовать все доступные ингредиенты, с которыми им приходится работать? На это мне ответили, что привычка делает свое дело, и постоянное желание попробовать вкусности со временем притупляется. Потом начинаешь смотреть на еду просто как на рабочий инструмент. Ну, в конце концов, мне разрешили «снять пробу» сливочного крема. Он оказался невероятно вкусным. Но попросить еще было уже неудобно, ведь я не в ресторан пришла пообедать, а наоборот — приготовить торт, который потом попадет в розничную сеть магазинов.

Практика: коржи и розочки

Одна из девушек-кондитеров занималась тем, что разрезала бисквитные коржи и промазывала их масляным кремом. Другая наносила украшения на верхний слой торта с помощью кондитерского мешка. Далее следовали украшения из застывшего шоколада, бисквитной подкрашенной присыпки. Вот такие, на первый взгляд, простые кулинарные процессы дали попробовать и мне. Перед тем, как подойти к столу, необходимо обработать руки в перчатках специальным кулинарным дезинфектором. Большой нож используется для разрезания бисквита: только пока я успела разрезать один, девушка-кондитер разрезала уже четыре. Здесь ловкость рук играет важную роль, особенно когда существует план производства. А он мне показался немаленьким: за одну смену нужно произвести 160 кг готовых тортов. И если кондитер будет медленно выполнять свои обязанности, то к концу смены он не выполнит и половины от необходимого плана. В своей жизни мне, конечно же, приходилось готовить торты и разрезать их. Но в тот момент мне это показалось чрезвычайно трудным, наверное, из-за боязни испортить торт. В общей сложности, со старательностью первоклассника, выводящего свои первые цифры в черновике, я разрезала несколько бисквитных коржей. Но за это время профессиональный повар-кондитер разрезала все остальные. А было их три партии по четырнадцать коржей. Это только то, что увидела я.

Следующий этап в приготовлении торта — это пропитка коржей сладким сиропом. Для этого используется компрессор, который распыляет сироп на коржи. Намазывание бисквитных коржей кремом происходит вручную. Оказалось, что равномерно промазать коржи кремом так, чтобы торт в целом остался ровным со всех сторон и не потерял своей визуальной привлекательности, не так просто. Как и следовало ожидать, девушка-кондитер намазала кремом шесть коржей, пока я мучилась с одним. Следующий этап технологического процесса заключался в обсыпке боковых сторон торта арахисом. Этот процесс тоже выполняется вручную и требует сноровки, чтобы равномерно нанести арахис на коржи и не насыпать их сверху, что не предусмотрено рецептом. Самое интересное и красивое — это формирование розочек из сливочного крема. Когда я видела, как это делает повар-кондитер, мне это казалось несложным, но когда я попробовала сделать это самостоятельно, мои розочки превратились в «шарики», но никак не в цветочки. Мне, конечно же, разрешили пробовать учиться дальше, но тогда после меня кондитеру все нужно было бы переделывать заново. Единственное, что получилось у меня легко и относительно хорошо, так это посыпка бисквитной крошкой. Ну, и размещение шоколадных фигурных элементов в виде декора. Все, на этом процесс украшения тортов подошел к концу.

При желании возможно все

Я совсем не повар, в обычной жизни обхожусь приготовлением простой еды, но торты и их украшение — это, без преувеличения, настоящее творчество и возможность создания оригинального блюда. Думаю, что при желании могла бы освоить эту профессию. Но также я поняла, что работа повара на производстве и в ресторане кардинально отличается. В производственном цеху повар выполняет конвейерную работу, для которой нужны сноровка и точность в соблюдении требований технологических условий. Для повара ресторанной сферы важно обладать интуицией, пониманием того, сколько и чего нужно добавить, чтобы получилось необычно и оригинально.

После рабочего дня у меня сложилось мнение, что профессия повара-кондитера предполагает не только физическую, но и психологическую нагрузку. Постоянная концентрация внимания и ответственность — то, что постоянно испытывает повар. Преимущество этой профессии — постоянный спрос, потому что кушать люди будут всегда

Сколько можно заработать

Повар-кондитер на предприятии массового производства зарабатывает 5000-6000 гривен в месяц.

Отзыв работодателя

Марина Михайловна, главный технолог производственного цеха:

— Светлана справилась с работой как человек, который в повседневной жизни не сталкивался с такой деятельностью. Естественно, что многие навыки ей незнакомы. Но при желании и упорстве в достижении цели, а также со временем она могла бы освоить кулинарное искусство.

С. Брижа

facebook.com/vizitdpua
vizit.dp.ua